我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。
我国月饼品种繁多，按产地分为：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式，甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。目前，全国月饼可分为五大类：京、津、广、苏、潮。
它们花色近似，但风味却迥然不同：京津月饼以素字见长，油和馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
其他如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅月饼”和“水晶豆蓉月饼”等著名品种，风味特点各有千秋。
京式月饼的做法如烧饼，外皮香酥可口；苏式月饼的外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越白越好；广式月饼的外皮如西点一样，以内馅讲究著名；传统台湾月饼又称月光饼，以番薯为材料，口感甜而不腻，松软可口；清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所持有之月饼，不含猪的成分，以清真牛肉月饼最为出名。
“年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”，近年来，新款月饼层出不穷。下面我们就来看看现今的新款月饼：
冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同，外表十分谐美趣致。
果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异。馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、乌梅等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、瑶柱等，口味鲜带咸，以甘香著称。
纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水揉进月饼馅中精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
椰奶月饼：以鲜榨椰汁、蛋奶及瓜果制成馅料，含糖量和含油量都比较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。
保健月饼：是前几年出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼等。
象形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食。
迷你月饼：形状小巧玲珑，制法精致考究。