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饼干油脂酸败、二氧化硫超标等质量问题产生的原因及预防措施。为此，本报记者采访了焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师。时忠烈高工认为，保障卫生安全是饼干企业提高竞争力的必然措施，针对不同的质量问题，应采取不同的应对措施。
了解饼干产品常见的质量问题及预防措施，对保障食品安全、促进饼干产业发展，均具有积极的意义。
一.油脂酸败问题及预防措施
油脂酸败和哈败是饼干厂生产和销售饼干中的一类重要问题，防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因，油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中的高温会加速油脂氧化。所以，在实际生产中，需针对不同原因采取不同措施来预防。
1.面粉对油脂酸败的影响。据中国焙烤食品糖制品工业协会会员时忠烈高级工程师介绍，小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。二十世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了饼干中油脂的抗氧化性。
为预防油脂酸败和哈败，可在饼干用油中加入抗氧化剂" 抗氧化剂，如维生素E。但是在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。
2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。
对此，时忠烈高级工程师认为，改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂，同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。
3.油脂本身的酸败问题。现在，很多饼干厂对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价，造成油脂的抗氧化能力下降。另外，冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引发生产不畅的问题。
为防止油因温度过低而堵塞管道的问题的发生，冬季可以对饼干用油适当加热和保温；但不能使油长时间处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸败。
二.异物混入问题及预防措施
在饼干厂生产饼干及原辅料供应链中，操作人员的头发、塑料包装物及其封口线绳、针等异物的混入，都可能造成质量事故。
时忠烈高工认为，为消除异物混入的问题，须对上述各环节加强管理，特别要格外注意针等危险性杂质的混入。建立检查、领用、检修等管理制度，并落实到位，关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等工器具。
技术改进是避免异物混入的最佳方法，我国已经有从小麦清洗直至饼干包装，由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、饼干烘烤组成的连续生产线，大大降低了混入异物的可能性。
在使用未出厂的次品饼干时，应确保无异物混入，并按比列添加，否则会影响正常生产。
三.二氧化硫超标及预防措施
饼干中残留的二氧化硫主要是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物，在饼干生产中，食品企业为改善面团的延伸性和可塑性，可能会超量添加焦亚硫酸钠，造成二氧化硫超标。
为预防饼干中的二氧化硫超标，首先，应该对面粉供应商加强管理，选择产品品质稳定、信誉良好的面粉供应商，为配料时减少焦亚硫酸钠的使用量而奠定良好的物质基础。其次，应该按照法定标准使用焦亚硫酸钠，从而杜绝焦亚硫酸钠的超标使用问题。第三，使用生物酶制剂替代焦亚硫酸钠。酶制剂的成本相对较高，但随着酶制剂推广范围的扩大，其生产成本也会有所降低。例如，江苏某生物科技公司开发的生物型复合饼干酶制剂，就以其优良的品质和良好的性价比，成功用于多家饼干厂，有效提高了饼干的质量和市场竞争力。
四.添加剂的乱用问题及预防措施
由于市场竞争的日趋激烈，部分饼干生产企业为降低成本、改善产品口感，在生产过程中，超范围和超量使用香精等添加剂。乱用和滥用了添加剂的饼干，很难通过肉眼观察出来，这种饼干很可能会对消费者健康造成伤害。
为预防这种问题的发生，一方面，饼干生产企业应加强自律，严格按照国家的法律法规使用食品添加剂，不超量和超范围使用添加剂。另一方面，食品监管部门需加大管理力度，严惩非法使用食品添加剂的行为。
五.微生物超标问题及预防措施
时忠烈高工告诉记者，菌落总数、霉菌等微生物超标，是困扰很多饼干厂特别是中小型饼干厂的一大难题。对于这类问题，媒体也不断做过报道。
为防止饼干产品的微生物超标问题，应采取多种措施：1.加强生产过程的环境、设施的卫生控制。2.注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染。3.加强操作人员的卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯。4.加强对供应商的卫生管理力度。现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。
六.包装标识的不正当使用
部分饼干生产企业不适当地夸大产品的其他功效，或在包装上标识含有法规不允许的图案或文字。另外，饼干包装上还可能出现的问题包括生产日期打印不规范，或提前打印等，企业在日常检查时应格外注意。也有少量企业在包装上印制“本产品不含防腐剂”，这是纯粹的商业炒作，因为，在含水量很低的饼干类产品中，只要包装完好，就不会发生微生物引发的腐败变质的情况，根本用不着添加防腐剂。大多数饼干的含水量在2%-4%之间，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物几乎不可能生长和繁殖。
2008年5月1日，我国首部饼干国家标准《饼干》（GB20980-2007）正式实施。该国标规范了饼干产品的分类、指标要求、检测规则、标签及包装等，对饼干生产加工过程的卫生要求、贮存及运输要求、检验方法等也做了详细的规定。尽管实施此国标在短期内会增加饼干企业的成本，且代价不菲，但从长远来看，国标要求越严格，就越能将一些不规范的小企业淘汰出局。同时，国标对一些靠打“擦边球”违规宣传和生产的小企业，也将产生较强的限制作用。这些都有利于整个饼干产业的发展。